Néhány tudnivaló a lisztekről

4_4_MehlsortenA különböző típusú lisztekről összegyűjtött információkkal segíteni szeretnék eligazodni, hogy melyik liszt mire használható és milyen élettani hatásai vannak.

Egy háztartásban általában kettő-háromféle liszt található. Finom liszt, rétesliszt, esetleg még teljes kiőrlésű liszt. Hogy miért csak ezeket használjuk? Mert ezt láttuk szüleinktől, nagyszüleinktől, mert ezt írják a receptek, ezek a legolcsóbbak. Aki egészségesen szeretne táplálkozni az most már igen sokféle liszt közül válogathat, de aki lisztérzékeny vagy valamilyen diétát követ annak sem kell lemondania róla.

A búza szem fizikailag is elválasztható három fő része a héj, magbelső, csíra. Az összetevők eltérő koncentrációban vannak jelen ezekben. A héj a fő cellulóz és élelmi rost hordozó rész. Az alatta lévő rétegek ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. A magbelsőt főleg keményítő és fehérjék alkotják, jelentős cukor, zsír és ásványianyag tartalma. A csíra szintén gazdag ásványi anyagban, A és E vitaminban. A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin és ásványianyag tartalmának 20-80%-a, rosttartalmának 90%-a kerül a korpába, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes fehérje és zsírsav komponensek jelentős része. Ezért táplálkozási szempontból előnyösebb A gabonaszem szinte összes alkotóját tartalmazó teljes kiőrlésű lisztek használata.

Búzaliszt

Ez a fajta liszt szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít ezáltal. Korpa tartalma szinte nulla, ahogy vitamin és ásványi anyag tartalma is. Vércukor szint növelő hatásuk van, mint az édességeknek. Gyorsan megemeli a vércukorszintet (felpörget minket) aztán nagyon rövid időn belül drasztikusan le is csökken (amitől szinte letaglózva érezhetjük magunkat, mint akin átment egy úthenger), amitől erőtlenek, kedvetlenek leszünk. Három fajtájával találkozhatunk az üzletek polcain. Finom liszt: főleg péksütemények, cukrászati termékek előállítására, sűrítéshez, panírozáshoz, palacsinta tésztához, kelt tésztákhoz használják Kenyér liszt: viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemény. Ez a legideálisabb lisztfajta fehér kenyér, kelt tészta készítéséhez. Fogós liszt: a finom lisztnél nagyobb szemcséjű, érdesebb tapintású liszt fajta, rugalmasabb, nyújthatóbb az ebből készült tészta, főleg süteményekhez használjuk (rétes tészta)

Teljes kiőrlésű búza liszt

Ebben a lisztben a teljes mag (héj, magbelső, csíra) és a gabona korpája is megtalálható, amely tápanyagokban gazdag és segíti az emésztést. Nagyon sok hasznos élelmi rostot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak. Segítenek megelőzni a cukorbetegség és a szívbetegség kialakulását is. Kiváló beltartalmi és élettani hatású gabona.

Tönkölybúza liszt

A tönkölybúzából készült termékek pozitív jelentőségűek a szervezetünk számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz. A fehér lisztéhez képest, fehérje tartalma hatszor magasabb és könnyen emészthető. Aminosav tartalma és annak összetétele a gabonafélék közül a legkedvezőbb. A vitamin és ásványi anyag tartalma a közönséges búzához képest annak többszöröse.

Graham liszt

A teljes kiőrlésű lisztek egyik fajtája, amely a búza  szem szinte összes részét (kivéve a legkülső vékony héj) tartalmazza. Magas élelmi rost tartalma. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma. Nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb mint a búza lisztek de tovább eláll mint a teljes kiőrlésűek. Emésztést segítő hatású. A teljes kiőrlésű lisztnél nagyobb a szemcse mérete.

Rozsliszt

Elsősorban kenyér sütéshez használják. Növeli a fizikai erőnlétet, gazdag B vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. A rozsliszt a vizet jobban magába zárja, ebből adódóan tovább marad friss az ebből készült kenyér mint a fehér lisztes.

Durum liszt

A mediterrán területek búzája a durumbúza. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú. Háztartásban általánosan felhasználható. Különösen ajánlott palacsintatészták, piskóták, tésztafélék készítéséhez. A házi tészták készítéséhez különleges eljárással őrölt termék a durum tésztaliszt, mely kiváló alapanyag tojás nélküli száraztésztákhoz.

Zabpehely liszt

A zabban a többi gabonaféléhez képest jóval kevesebb keményítő van, jelentős mennyiségű ún. béta-glükánt tartalmaz (vízben oldódó rost, amely csökkenti a szénhidrát- és zsír felszívódását), magasabb a zsiradéktartalma és fehérjetartalma, mint a vele összehasonlítható más gabonaterméké. Mindezen tulajdonságok együttes hatása révén kevésbé emeli meg a vércukorszintet, mint más gabonafélék (alacsonyabb a GI-e).

A zabból  készített különböző finomságú liszteket ételekbe keverhetjük, vagy bármilyen pékárut, illetve otthoni konyhatermékeket (palacsinta, lepények, ételek besűrítése, kenyér, pogácsa) kiegészíthetünk vele.
Figyelembe kell venni, hogy a zab önmagában sikérmentes, ezért a pékárukat  ki kell egészíteni egyéb sikértartalmú lisztekkel, vagy tegyünk hozzá búzasikért (vagy más néven szejtánt, búzahúst). Felhasználható pudingokhoz, krémekhez, ételek besűrítésére, lepénykenyér sütéséhez.

Kukorica liszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 70,2g/100g, fehérjetartalma 9,6g/100g. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, hústöltelék dúsításához, édes süteményekhez. Erősen sárga színe miatt guszta a belőle készített tészta.

Rizsliszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 79g/100g, fehérjetartalma 7g/100g. Jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz de galuska, palacsinta krémleves is készülhet belőle. Előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült tésztákat, sütiket tojásallergiában szenvedők és magas koleszterinnel rendelkezők is fogyaszthatják.

Hajdina liszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 70,59g/100g, fehérjetartalma 12,62g/100g. Érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek de rosttartalma kétszerese a graham lisztének. Telítetlen zsírsav tartalma 77%-al több mint a búzáé. Sokoldalúan felhasználható árpa vagy kukorica liszttel keverve.

Burgonya liszt

Gluténmentes. Pékáruhoz, levesek, szószok sűrítésére, burgonyás kenyér sütéséhez kiválóan felhasználható. Sütésnél más liszttel kell keverni.

Köles liszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 73,1g/100g, fehérjetartalma 10,8g/100g. Ételek sűrítéséhez, kenyér adaléknak, lepény, palacsinta, egyéb pékáruhoz adva max 30% arányban.

Csicseriborsó liszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 57,82g/100g, fehérjetartalma 22,39g/100g. Krémleveshez, pástétomhoz, humuszkrémhez, falafel készítéséhez lehet felhasználni. Ebből készül a tipikusan olasz lepény a “farinata”. Több indiai étel (curry) fontos alapanyaga is, de a baklavához hasonló édesség is készülhet ezzel a liszttel.

Kókusz liszt

Gluténmentes, állaga nagyon hasonló a búza lisztéhez. Szénhidrát tartalma 14g/100g, fehérje tartalma 19g/100g. Finom aromájának köszönhetően kellemes ízt kölcsönöz az ebből készült ételeknek, turmixoknak, sütiknek. Önmagában is kiválóan alkalmazható sütik, pudingok, kásák, palacsinta, gofri, szilvás gombóc, pizza tészta készítésére. Apró trükkje, hogy több tojást igényel a liszt begyúrásnál. Remekül keverhető lenmagliszttel, szőlőmag liszttel, szezámliszttel, és mákliszttel. Több folyadékot vesz fel a hagyományos lisztekhez képest, és rövidül a sütési ideje. Kevesebb emészthető szénhidrátot tartalmaz, mint bármely más liszt, beleértve a szóját is. A kókuszliszt rostban gazdag. 38,5 % rostot tartalmaz, ami a legnagyobb arányú más lisztekhez képest. Ideális azok számára, akik követik az alacsony-szénhidrát diétát.

Tökmagliszt

Gluténmentes. Szénhidrát tartalma 5,2g/100g, fehérje tartalma 55g/100g. Karakteres íze miatt elsősorban sós ételek készítéséhez ajánlott, mint a kenyér, különféle péksütemények, pogácsa, pizza, tortilla, lepény, valamint kiválóan alkalmazható sűrítésre is. Begyúrásnál szintén több tojás hozzáadása javasolt a stabilabb állag eléréséhez.

Mandulaliszt

Gluténmentes. Szénhidrát tartalma 11,7g/100g, fehérjetartalma 47,51g/100g. Kellemes mandula íze miatt elsősorban édességek, sütemények készítéséhez ajánlott, ám készíthetsz belőle mandulás kenyérlepényt is. Jól illik krémekbe, muffinokhoz, kekszekhez, piskótához. A macaron alapanyagaként is szolgáló lisztfajtát keverheted kókusz liszttel, gesztenye liszttel, lenmag liszttel, szezámmag liszttel. Sűrítéshez is remekül alkalmazható.

Szőlőmag liszt

Gluténmentes. Szénhidrát tartalma 20g/100g, fehérjetartalma 10,4g/100g. Ezt a lisztet más liszttel együtt keverve használd. Készülhet belőle például: kenyerek, péksütemények, sütemények. Önmagában müzlikhez, joghurtokhoz, turmixokhoz keverve is fogyasztható enyhe szőlőmag íze miatt.

Mákliszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 16g/100g, fehérjetartalma 31g/100g. Olyan ételekhez ajánlatos a használata, amikhez jól illik a mák íze, így elsősorban sütemények, töltelékek készítéséhez. Sűrítésre is remekül alkalmazható. Vízfelvevő képessége szintén nagyobb a hagyományos lisztekhez képest.

Gesztenyeliszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 71,4g/100g, fehérjetartalma 6,29g/100g. Önmagában is alkalmazható más liszt hozzákeverése nélkül mind édes, mind pedig sós ételek elkészítéséhez. Karakteres ízéhez leginkább a dió, mogyoró, mandula, méz, csokoládé, és a fenyőmag aromái passzolnak. Igen változatos sütemények például: palacsinta, brownie, gofri, különböző krémek készülhetnek belőle, de adhatod gnocchi, lepény vagy buci tésztájához is.
Plusz egy tipp:
Panírozásnál a hagyományos lisztet váltsd ki gesztenye liszttel a zsemlemorzsát pedig mandula liszttel.

Napraforgómag liszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 74g/100g, fehérjetartalma 49g/100g. Íze igen jellegzetes, más lisztekkel keverve is remekül használható. Kenyerekhez, péksüteményekhez, pizzákhoz remekül alkalmazható.

Szezámmag liszt

Gluténmentes. Szénhidrát tartalma 18,1g/100g, fehérjetartalma 31g/100g. Tejfehérje, és laktóz intoleranciás állapotban igen nagy szerepet vállalhat. Használhatod panírozáshoz, készülhet belőle kenyér, langalló, pizza, de adhatod vagdaltakhoz, pástétomokhoz is. Remekül keverhető lenmagliszttel, tökmagliszttel.

Lenmagliszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 9g/100g, fehérjetartalma 34,7g/100g. Ízletes lepénykenyér készülhet belőle, melyet vegyíthetsz tökmag, illetve szezámmag liszttel is. Készíthetsz belőle zöldséges pogácsákat, vagdaltakat, de sütemények tésztájához is keverheted.

Kendermagliszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 6g/100g, fehérjetartalma 32g/100g. Igen magas növényi fehérjetartalommal rendelkezik. Nincs olyan erős, jellegzetes íze, mint a többi maglisztnek, így többféle étel hozzávalójaként is szolgálhat. Keverheted turmixokba, müzlikhez. Készíthetsz vele császármorzsát, különféle édességeket, kenyeret, zsemlét, lepényt is.

Dióliszt

Gluténmentes. Szénhidráttartalma 24,6g/100g, fehérjetartalma 34,3g/100g. Remek palacsinta készülhet belőle, de fogyaszthatod müzlikhez, joghurtokhoz keverve is. Ízletes az ebből készült kenyér is.

 

Szója liszt

Főzelékeknél, mártásoknál a búzaliszt helyettesítésére használható. Süteményeknél, kenyérnél a búzaliszt 20-30 %-át helyettesíthetjük szójaliszttel, így magasabb fehérjetartalmú és hosszabb ideig eltartható terméket kapunk.

Búzakorpa

A termés héjat és a csíra egy részét tartalmazza a lisztnél nagyobb szemcseméretű. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere folyamatokra, csökkenti az éhség érzetet, így a fogyókúrás, diétás étrend fontos kiegészítője.

Ha tetszett a bejegyzésem és szeretnél értesülni a következőkről is, akkor iratkozz fel blog értesítőmre itt a jobb oldalon!